Geleneksel Off Road'cu Yemeği Sucuk & Ekmek

[oguz1134]

arazide dagda bayırda kırda vs en cabuk olan ve cok tercih ettigimiz sucuk nedir nasıl olmalıdır .

* -ısıl işlem görmüştür.>>>.
*- fermente olmuştur >>>
*- fermentasyon işlemi görmüştür>>>
*- sucuk benzeri ürün >>>>>>>>>>

*- % şu kadarı tavuk yada hindi geri kalanı >>
*- % 100 dana olanında celişkili bir yıgın ibare var..
*- hakiki bagırsak yada suni bagırsak dan dış kılıfı..

birde üretim tarihi var üstünde bayatmıdır diye güzel bir okuyuncada yiyesi gelmiyor insanın .

eskiden 2. ve 3. sınıf sucuklar üzerinde ısıl işlem,fermente vs yazardı onlar kendini belli eder almazdımda zaten ..

Şimdilerde Saglık Bakanlığımı şart koştu içinde ne varsa üstüne yazıcan diye bilemiyorum hepssinde aynı şeyler yazıyor .. bunların anlamlarını bilen varmı dır aramızda

en pahalı en iyi bildigin sucuk markasını alıcaksın onunda üstünde sucuk benzeri yazıcak ... pekii sucuk nedir o zaman diyorum ..

[izogrand]

Sucuk, sağlıklı kasaplık hayvan etlerinden elde edilen kıymaya tuz, şeker, baharatlar ve katkı maddelerinin karıştırılmasıyla elde edilen hamurun; doğal ya da yapay kılıflara doldurulması ve belirli bir sıcaklık, nispi nem ve hava akımında olgunlaştırılması ile elde edilen fermente bir üründür. Sucuk yapımına giren gıda ve katkı maddelerinin özellikleri ve oranları sucuk kalitesi üzerine direkt etkilidir. özellikle de ham maddelerin özellikleri ve oranları önem arzeder.

Sucuğun tanımından da anlaşılacağı üzere; (sucuğun yapısına kıyma ve baharatların girmesinden dolayı) sucuk hile yapmaya müsait en uygun ürünler arasında ilk sırada yer alır.Kasaplık hayvanların kas etleri ve yağların dışında diğer hayvan aksamlarının kullanılması TGK Et Ürünleri tebliği 5-d hükümlerince yasaklanmıştır.Ancak son yıllarda sucukla ilgili yazılı ve görsel basında çıkan olumsuz haberler bazı sucuk üreticilerinin hem tebliğdeki bu maddeye hem de hijyen kurallarına pek uymadıklarını gözler önüne sermiştir.Bundan dolayı sucuk tüketimi olumsuz etkilendiği gibi tüketicinin daha bilinçli ve tedbirli olması gerekliliğini ön plana çıkarmıştır.

Bu bağlamda bir tüketici olarak bir malı satın alırken, önce onu fiziksel yönden kontrol ederiz yani fiziksel muayenesini yaparız. Peki sucuk alırken fiziksel muayene sonucu gördüğümüz hatalar ve bozukluklar nelerdir? ve sebepleri neler olabilir?Bu konularla ilgili birkaç pratik bilgiye değinmek istiyorum.

-Sucuğun yumuşak kıvamda olması;

- Hamurda et ve yağ oranlarının iyi ayarlanmaması,

- Olgunlaşmamış ve genç hayvan etlerinin kullanılması,

- Olgunlaşma süresi ve koşullarının iyi ayarlanmaması,

- Yağlı bağırsak kullanılmasından kaynaklanır.

-Sucuğun sert kıvamda olması:

- Olgunlaşmanın yüksek sıcaklıkta olması,

- Yaşlı hayvan etlerinin kullanılması,

- Et/yağ oranının iyi ayarlanmaması,(Yağ oranı en fazla %40 olmalıdır.(TGK)

- Kurutma süresinin uzun tutulmasından ileri gelir.

-Sucuğun yüzeyindeki lekeler:

Tuz ve mikroorganizmalardan kaynaklanır.Tuz lekeleri beyaz olup sodyum fosfat ve disodyum fosfattan kaynaklanır.Bu tür sucuklar ıslak temiz bir bezle silinip tüketilebilir.

Mikroorganizmaların oluşturduğu lekeler ise:Enterobacteriler,bazı bacterium türleri tarafından oluşturulur.(kırmızı,sarı)Bu lekeler yaygın değilse asetik asit(sirke) yada laktik aside batırılmış temiz bir bezle silinir.Yaygın ise sucuklar bozuk olarak kabul edilir.

Maya ve mikrokoklar, sucuğun yüzeyinde tuz lekelerine benzer lekeler oluşturur.Sucuğun yüzeyine un serpilmiş gibi bir görünüm verir.Buna çiçeklenme denir.Tuzlu yada sirkeli suya batırılmış temiz bir bezle silinir ve tüketime sunulur.Mikrobiyal lekeler, uygulanan hatalı olgunlaştırma,depolama ve hijyen koşullarından kaynaklanır.

-Sucuk kılıfında malaş oluşumu:

Sucuğun yüzeyinde kirli beyaz yada gri renkte genelde kuru ve kokusuz bir tabakanın oluşmasına malaşlama denir. Bu ani sıcaklık değişikliğiyle sucukların terlemesi ve hava koşullarına bağlı olarak suyun bir süre sucuğun yüzeyinde kalmasından kaynaklanır.

-Sucukta Ekşimsi-Yakıcı lezzet:

Yüksek oranda şeker kullanılmasıyla oluşur.Laktik asit bakterilerinin şekerleri fermente ederek gereğinden fazla laktik asit oluşturdukları için sucuklar ekşimsi bir lezzet kazanır.Bu sucuklar tüketildiğinde ağız ve yutakta yakıcı bir etki bırakır.Ayrıca yakıcı lezzet yüksek oranda nitrat kullanılmasıyla da oluşur.Bu da ağızda yakıcı ve acımsı bir lezzet bırakır.

-Sucukta üre kokusu:

Bozuk ya da kurutulmuş sarımsağın kullanılması sonucu oluşur. Böyle sucuklar havasız ve ıslak yerlerde bekletildiği zaman koku daha iyi algılanır.

Bütün bu kontroller tabi ki tek başına yeterli değildir. Bu kontrollerin yanında sucuk kriterlerinin ortaya konulmasında ve kalitenin belirlenmesinde Laboratuvar analizleri önem arz etmektedir.

Değişen çağımızla beraber, tüketicilerin alışkanlıkları ve beğenileri de kalite lehinde olarak bilinçlenmeye doğru yönelmiştir. Artık evimize aldığımız gıda maddelerinin sadece gözümüze ve koku organımıza hitap etmesi geride kalmıştır. Kalite kriterlerine uygun üretilmeyen ürünler, sağlığımızı tehdit etmekte ve cüzdanımızı da etkilemektedir. Bu nedenle üretici ve tüketici olarak, gıda maddelerinin sağlığımızı tehdit etmemesi için mikrobiyolojik, katkı ve kalıntı; verdiğimiz paranın karşılığını alabilmemiz için de kaliteyi belirleyen fiziksel, kimyasal ve histolojik analizlerinin yapılması gerekmektedir.

Laboratuvarımız söz konusu analizlerin yapılması ve kalitenin artırılmasını teşvik etmesi yönünden büyük fonksiyona sahiptir. Bu fonksiyonu ile her zaman üreticilerin, tüketicilerin ve kalitenin destekçisidir.

Mümkünse ızgara yapılması , ateşe yaklaştırılıp yakılmaması ısıdan ve akan yağlardan dolayı alev almamasına
özen gösterilmesi gerekmektedir. Acele etmeden yavaş yavaş yağı iyice eriyip akması beklenmeli , sonuç olarakta iyice yağı erimiş ve pişmiş sucuğun çiğ ebatından çok fazla küçülmemesi gerekmektedir , çok fazla küçülmesi ve şekil değiştirmesi sucuğun yağ oranının yüksek olması demektir.

[oguz1134]

İzzet abim sag olasın 2-3 kere okudum anca yarısını anladım .

tamamını anlarsam agzıma sucuk sürmem herhalde .

ısıl işlem,fermente ,sucuk benzeri üründür ,yazılarına takılmıştım sadece..

sucuk hiç yemesek hayırlımı olçak ne..

[izogrand]

Vallahi Oğuz abi aslında bu tür şeylerden uzak durmak en azından benim yaşımdakiler(47)için akıllıca. Salam,sosis yağ oranı en yüksek ürünler ,sucuk yağ oranı olarak (hakiki sucuk) hepsinden daha günahsız .
Isıl işlem denince bildiğim kadarıyla fırınlarda belli ısıda sucuklar imal edildikten sonra fermante edilmekte , kuruması vb. işler çabuklaşması için. Sucuk benzeri denince muhteviyat farklılığı mesuliyetini atmak tüketiciyi yanlış yönlendirmemek için bir ibaredir.
Normal sucuk bağırsağa doldurulur
Normal sucuk dana ve manda etlerinden yapılır,yağ oranı düşük olmalı
Normal sucuk içi harmanlanıp baharatı ile doldurulduktan sonra doğal ortamlarda fermante ve kurutma yapılır
Normal sucuk katkı maddeleri kullanılmaksızın yapılır.

Benim bildiğim bunlar. Nispeten doğal sucuk yapan ikbal ve cumhuriyet vardı , epeydir onlarda fabrikasyona döndü .
Yememeli yada az ve bilineni %100 dana/manda eti yazanı yemeli . Yakmadan yağını iyice eriterek tabii